Ingredients
- 400 grams d’arròs
- 4 cebes (+ 2 pel caldo)
- Cap de rap pel caldo
- Un porro
- Tres pastanagues
- Mig api
- Tomàquets
- Peix de roca
- Crancs o galeres
- Sal
- Sepionetes o calamars
- Llagostins
- Crema de llet
- Tinta
- Parmesà
Pas a pas
1. Marcar l’arròs Carnaroli.
2. Peleu i talleu 4 o 5 cebes, les poseu a sofregir amb una mica d’oli. Al principi foc fort. Passats un minuts baixeu el foc i deixeu que vagi coent fins que la ceba quedi marronenca.
3. Ara és quan s’ha de triturar. Us podeu ajudar amb una mica d’aigua.
4. Un cop fet aquest pas, bolqueu la ceba triturada a la mateixa cassola, juntament amb 400 o 500g d’arròs. Foc fort i remenar de forma constant per aconseguir que l’arròs quedi impregnat de la ceba. Sabreu que estarà a punt quan els grans d’arròs ja no estiguin enganxats uns amb els altres. O quan l’arròs agafi un color més fosc.
5. Retirar i reservar.
6. Per al brou: En una olla posem aigua a bullir juntament amb un cap de rap. En una cassola sofregim les verdures: dues cebes, un porro, tres pastanagues i mig api. Quan està “potxat” afegim 3 o 4 tomates i 6 o 8 peixos de roca. Quan tot això ha agafat color, ho posem a la olla d’aigua bullint.
7. A la mateixa cassola on hem sofregit les verdures i els peixos de roca, ara hi posem crancs o galeres. De 500 a 800g. Primer una mica d’oli, i les enrossim. Les podem flamejar amb un gotet de rom o conyac. Igual que el pas anterior ho bolquem a l’olla.
8. Deixem coure tot junt a foc mig uns 25 o 30 minuts. Rectifiquem de sal. Colem amb un colador. Sortirà més brou de peix del que necessitem per coure mig quilo d’arròs, així que el sobrant el deixem refredar i el congelem.
9. Per a una persona, posem una flamera d’arròs marcat a la cassola juntament amb brou. Quan poseu el brou aquest ja ha de ser calent. Si, per exemple, feu el brou de peix el dia anterior a cuinar l’arròs, és important que en un foc hi tingueu el brou calent, i en l’altre fogó, la cassola on farem el risotto. Així, a mesura que poc a poc anem posant el brou a la cassola del risotto, ens assegurem que la cocció no s’atura.
10. Heu de remenar quasi contínuament. Aneu provant, i aneu afegint el brou segons calgui. Penseu, però, que hi ha un moment en el qual si us passeu amb el brou, l’arròs us quedarà o massa cuit/pastat o massa líquid. Volem un risotto al dente, melós. Quan penseu que està gairebé al punt, o que li queden uns 3 o 4 minuts, afegiu les sepionetes o calamars (abans les haureu hagut de netejar) i també els llagostins.
11. Afegiu un rajolí de crema de llet, una mica de tinta, remeneu, ara el parmesà, i si cal corregiu de sal. Dic si cal perquè si el brou l’heu fet potent, i si li sumem el parmesà, segurament no calgui posar-hi sal. Heu de jugar amb el foc. Des del principi el foc va al màxim o gairebé. Però, cap al final, si veieu que l’arròs pràcticament ja està, i encara no heu posat ni els llagostins ni els calamars, simplement baixeu el foc al mínim. Així guanyeu temps i eviteu que se us passi. També els podeu coure per separat en una planxa o paella i afegir per sobre.
Autor de la recepta
Plat elaborat per Marc Reixach, cuiner del Restaurant München de Girona, a les demostracions culinàries al Mercat.
