1. Traiem les espines del salmó i el cobrim amb una mescla de dos parts de sal gruixuda per 1 de sucre juntament amb una mica d’anet sec i pebre rosa.
2. Reservem a la nevera durant unes 8 hores. Dependrà de com us agradi i de com de gruixut sigui la porció de salmó.
3. Agafem iogurt natural, i hi afegim la ratlladura de unes llimes, llavors el suc d’aquestes. S’hi pot afegir també una mica d’anet fresc picat, i també ceba tendra.
4. Treus el salmó de la sal amb l’ajuda d’un ganivet. El talles com més t’agradi i afegeixes la poma Granny Smith neta i tallada. També pots optar per l’alvocat.
5. Ho acompanyes amb una mica de la salsa de iogurt i llestos.
Autor de la recepta
Plat elaborat per Marc Reixach, cuiner del Restaurant München de Girona, a les demostracions culinàries al Mercat.
Primer de tot, es tallen els bolets a daus regulars, d’uns 0,5 cm. Es saltegen a la paella (no tots de cop, ja que farien aigua, sinó en petites porcions) durant uns 30 segons. Es salpebren i es divideixen en dues parts i es reserven.
Per altra banda, en una cassola amb 50 ml d’oli, s’hi sofregeix el porro a foc ben lent fins que es dori, uns 12 minuts. A continuació, s’hi afegeix l’all i el julivert picat, i es sofregeix 30 segons i s’aparta del foc.
En un vas, amb l’ajuda del Turmix, es barreja la llet, les farines, els rovells d’ou i una de les parts dels bolets saltejats. S’aboca tot plegat a la cassola amb el sofregit, s’afegeix la resta de bolets saltejats i es salpebra. Es cou la pasta a foc mig, sense parar de remenar, fins que es comencin a formar bombolles i la pasta sigui brillant i cuita (quan es desenganxi de les parets).
S’aboca la pasta al damunt d’una safata i es cobreix amb un fil lleuger d’oli per evitar que es faci pell.
Quan la pasta sigui freda, se li dóna la forma de croqueta que es desitgi. Es passen per la clara batuda i el pa ratllat.
Es fregeixen les croquetes al moment de servir amb oli d’oliva verge extra ben calent (a 170ºC). Es deixen fins que siguin ben rossetes i abans d’emplatar es deixen reposar sobre paper absorbent.
Autor de la recepta
Plat elaborat per Marc Reixach, cuiner del Restaurant München de Girona, a les demostracions culinàries al Mercat.
Infusionem 375g de nata i 125g de llet amb dos beines de vainilla. Les obrim per la meitat i amb un ganivet rasquem les llavors. Quan està apunt de bullir ho retirem del foc i ho colem.
Llavors heu de batre 5 rovells d’ou, un ou sencer i 150g de sucre. Quan aconseguiu una mescla homogènia hi afegiu l’elaboració anterior.
Ja podeu abocar la barreja en flameres. Penseu cobrir-les amb paper film o us hi podria entrar aigua del bany maria.
Les flameres les posem en una safata fonda de forn. Hi posem aigua fins a una mica més de la meitat.
Amb el forn ja preescalfat, coem a 120 graus durant uns 45 – 55 minuts.
Un cop cuites, retirar de l’aigua i deixar refredar.
Autor de la recepta
Plat elaborat per Marc Reixach, cuiner del Restaurant München de Girona, a les demostracions culinàries al Mercat.
1. Marcar l’arròs Carnaroli.
2. Peleu i talleu 4 o 5 cebes, les poseu a sofregir amb una mica d’oli. Al principi foc fort. Passats un minuts baixeu el foc i deixeu que vagi coent fins que la ceba quedi marronenca.
3. Ara és quan s’ha de triturar. Us podeu ajudar amb una mica d’aigua.
4. Un cop fet aquest pas, bolqueu la ceba triturada a la mateixa cassola, juntament amb 400 o 500g d’arròs. Foc fort i remenar de forma constant per aconseguir que l’arròs quedi impregnat de la ceba. Sabreu que estarà a punt quan els grans d’arròs ja no estiguin enganxats uns amb els altres. O quan l’arròs agafi un color més fosc.
5. Retirar i reservar.
6. Per al brou: En una olla posem aigua a bullir juntament amb un cap de rap. En una cassola sofregim les verdures: dues cebes, un porro, tres pastanagues i mig api. Quan està “potxat” afegim 3 o 4 tomates i 6 o 8 peixos de roca. Quan tot això ha agafat color, ho posem a la olla d’aigua bullint.
7. A la mateixa cassola on hem sofregit les verdures i els peixos de roca, ara hi posem crancs o galeres. De 500 a 800g. Primer una mica d’oli, i les enrossim. Les podem flamejar amb un gotet de rom o conyac. Igual que el pas anterior ho bolquem a l’olla.
8. Deixem coure tot junt a foc mig uns 25 o 30 minuts. Rectifiquem de sal. Colem amb un colador. Sortirà més brou de peix del que necessitem per coure mig quilo d’arròs, així que el sobrant el deixem refredar i el congelem.
9. Per a una persona, posem una flamera d’arròs marcat a la cassola juntament amb brou. Quan poseu el brou aquest ja ha de ser calent. Si, per exemple, feu el brou de peix el dia anterior a cuinar l’arròs, és important que en un foc hi tingueu el brou calent, i en l’altre fogó, la cassola on farem el risotto. Així, a mesura que poc a poc anem posant el brou a la cassola del risotto, ens assegurem que la cocció no s’atura.
10. Heu de remenar quasi contínuament. Aneu provant, i aneu afegint el brou segons calgui. Penseu, però, que hi ha un moment en el qual si us passeu amb el brou, l’arròs us quedarà o massa cuit/pastat o massa líquid. Volem un risotto al dente, melós. Quan penseu que està gairebé al punt, o que li queden uns 3 o 4 minuts, afegiu les sepionetes o calamars (abans les haureu hagut de netejar) i també els llagostins.
11. Afegiu un rajolí de crema de llet, una mica de tinta, remeneu, ara el parmesà, i si cal corregiu de sal. Dic si cal perquè si el brou l’heu fet potent, i si li sumem el parmesà, segurament no calgui posar-hi sal. Heu de jugar amb el foc. Des del principi el foc va al màxim o gairebé. Però, cap al final, si veieu que l’arròs pràcticament ja està, i encara no heu posat ni els llagostins ni els calamars, simplement baixeu el foc al mínim. Així guanyeu temps i eviteu que se us passi. També els podeu coure per separat en una planxa o paella i afegir per sobre.
Autor de la recepta
Plat elaborat per Marc Reixach, cuiner del Restaurant München de Girona, a les demostracions culinàries al Mercat.
1. Netejar amb aigua freda i tallar les albergínies. Passar els talls per farina, llavors per ou batut, i finalment arrebossar amb el panko.
2. Per a la salsa tàrtara: mesclar 250g de maionesa amb 4 culleradetes de ceba tendra picada fina, 4 de pebre vermell dolç, dos culleradetes de tàperes picades i dos de julivert picat. Mesclar bé i reservar.
3. Per a la salsa concentrada d’arengada: posem en un cassó 300g de vi blanc i fem cremar l’alcohol. Afegim mitja poma i mitja pera dolça. També dos filets d’arengada fumada. Quan la poma està cuita afegim 150g de soja i 300g de sucre morè. Deixem reduir fins aconseguir la textura desitjada. No ho deixeu reduir massa. Quan es refredi quedarà més espès, encara.
4. Muntatge del plat: fregir les albergínies en oli a 180 graus. Quan estan doradetes les retirem i les posem sobre paper de cuina.
Posem uns minipunts de salsa tàrtara en el plat. L’albergínia a sobre; d’aquesta manera no es mourà ni caurà. Ara sí posem la salsa tàrtara damunt l’albergínia, al gust. Acabeu amb una mica de concentrat d’arengada. Acompanyen molt bé unes endívies, per exemple. Hi prepareu una vinagreta, i llestos.
Autor de la recepta
Plat elaborat per Marc Reixach, cuiner del Restaurant München de Girona, a les demostracions culinàries al Mercat.
Aquesta és una versió fàcil de la tarta tatin perquè comprem feta la massa brisa.
Pas a pas de la recepta
1. En una cassola posem mantega, les pomes Golden pelades i tallades a quarts i sucre per sobre. Ho coem a foc mig fins que caramel·litzin. Veurem que estan a punt quan adquireixin el color desitjat i estiguin tovetes.
2. Les retirem del foc i les posem en un motlle. Tallem la massa brisa en funció de la mida del motlle escollit. Posem la massa damunt del motlle intentant que sobresurti un centímetre del motlle.
3. Enfornem la tarta tatin a 190 graus durant uns 8 – 12 minuts segons el vostre forn.
4. Retirar quan la massa adquireixi un color daurat. Desemmotllar, emplatar (girant-la) i menjar.
Crema anglesa
Podeu acompanyar la tarta tatin amb una crema anglesa. Per fer-la:
En un cassó: 300 g de llet, 3 rovells d’ou, 50 g de sucre i la pela d’una beina de vainilla.
A foc mig, remenar i deixar coure fins aconseguir una textura de crema.
Autor de la recepta
Plat elaborat per Marc Reixach, cuiner del Restaurant München de Girona, a les demostracions culinàries al Mercat.
1. 300g de carn. La congelem i la tallem a minidaus. La congelem per garantir la seguretat alimentària.
2. No esperem a que es descongeli per tallar-la; la tallem mentre està congelada; així ens serà més fàcil fer talls regulars. D’aquesta manera un cop tinguem l’steak fet, notarem en boca l’agradable textura dels tallets de carn. Si la piquem massa fina, quedarà com un paté. Però per gustos colors… Així que si preferim que l’steak sigui finíssim… ja sabeu. Prepareu el vostre menjar com més us agradi.
3. Posem gel en un bol metàl·lic o de vidre, i un altre bol igual sobre el gel. D’aquesta manera ens assegurem que l’steak no ens agafa temperatura mentre el fem.
4. En el bol afegim: una culleradeta de mostassa i el suc d’un quart de llimona. Amb unes varilles remenem i mentrestant afegim un raig d’oli. Quedarà com una salseta ben emulsionada.
5. Hi afegim la carn, remenem ara amb una cullera o una espàtula de plàstic, sense aixafar el menjar, amb moviments envolvents.
6. Afegim unes tàperes picades, 1 anxova picada, salsa Perrins, sal, pebre, julivert picat, tabasco, i ceba tendra picada. No cal posar-ho tot de cop… Aneu posant… Aneu remenant. Tasteu… I corregiu si fos necessari amb l’ingredient que creieu que us heu quedat curts. Quan creieu que està a punt, poseu-hi el rovell d’un ou. Mesclar un cop més i emplatar.
A mi m’agrada menjar-lo amb unes patates fregides. Patata agria. Pelada i tallada i deixar reposar en aigua mitja hora o 45 minuts. Assecar-les bé. Fregir-les amb dos coccions. Primer a uns 130 graus. Tenen que quedar cuites per dins i blanquetes per fora. Posar-les sobre paper de cuina. Llavors pujar el foc i daurar-les. A una temperatura d’uns 180 graus.
Bon profit !
Autor de la recepta
Plat elaborat per Marc Reixach, cuiner del Restaurant München de Girona, a les demostracions culinàries al Mercat.
200 grams de cua de bacallà o bacallà ja esqueixat especial per a fer brandada
3 grans d’all
crema de llet
cibulet
1 tripa
Per al romesco
6 tomàquets
2 nyores
6 grans d’all
Pa torrat
Oli d’oliva
Vinagre de vi
50 g d’avellanes
50 g d’ametlles
Pas a pas
1. Posar les nyores amb aigua unes 12 hores. Fes-hi un tallet perquè s’hidratin més fàcilment. Escalivar les tomates, les nyores, els alls, uns 15 minuts a 180 graus. Els alls els podeu treure abans. El pa també o us quedarà massa torrat.
2. Treure del forn i amb paciència, treure la polpa de les nyores i les tomates. No volem les llavors. Triturar-ho juntament amb els fruits secs, el vinagre, l’oli, el pa torrat, i els alls. Posar més o menys oli depenent de com vulgueu que sigui la textura del romesco.
3. Si compreu el bacallà dessalat, doncs perfecte. Si no, cal fer tres aigües. La primera de unes 12 hores. Aquesta, bàsicament és per hidratar el bacallà. Llavors, dues més de 1 hora i mitja o 2 hores. Ja tenim el bacallà a punt per a la brandada.
4. En una cassola hi posem alls pelats i tallats amb una mica d’oli, sense que es dorin. Afegim el bacallà escorregut, i coem a foc mig. En pocs minuts veurem com ja va quedant cuit. Afegim la crema de llet i el cibulet picat. Triturem tot al gust, més o menys fi. Es pot acompanyar amb una mica de cremós de patata.
5. Les tripes les hem posat amb aigua mitja hora o una hora. Els hi retirem una pell que tenen. Les tallem a tires i les confitem amb una mica d’oli. Se’n tasta una, si es creu que li falta, es deixa una estoneta més. Quan estiguin cuites, ja es pot emplatar.
Autor de la recepta
Plat elaborat per Marc Reixach, cuiner del Restaurant München de Girona, a les demostracions culinàries al Mercat.
1. Mesclar tots els ingredients en un recipient. L’últim dels ingredients ha de ser la mantega tallada a daus.
2. Treballar-ho tot, primer amb una espàtula tova, o un utensili similar. Acabar amb les mans. No volem que la barreja ens agafi massa temperatura (per això no mesclem des del començament amb les mans).
3. Enfornar l’elaboració 10 minuts a 180 graus. (Posar-la primer sobre paper de forn).
4. Quan ha passat el temps estipulat, amb una forquilla rasquem el futur crumble per ajudar a crear la sorra. Deixar-ho un parell o 3 de minuts més. Retirar del forn, deixar refredar i ho guardeu en un tupper.
Elaboració del praliné d’avellanes
1. Poseu el sucre en una cassola i aneu remenant fins que el sucre es fongui. Foc baix-mig.
2. Afegir les avellanes pelades i mesclar tot amb la espàtula. Deixar refredar.
3. Un cop fred ja es pot procedir a triturar. Afegiu aigua poc a poc fins a aconseguir la textura desitjada. Reservar.
Elaboració de la crema de cafè
1. Infusionar la llet amb la pell de taronja, el sucre i el canonet de canyella.
2. Abans de que bulli, baixeu el foc i afegiu els cafès i la farina de blat de moro dissolta en una mica de llet. Deixar que redueixi a foc baix fins a aconseguir una textura més espessa.
3. Colar i triturar amb una miqueta de xantana o maizena. Si et passes amb l’espessant, es pot corregir afegint una miqueta d’aigua. Tot a foc baix. I remenar de forma constant o s’enganxarà. Si sou molt cafeters… no hi ha problemes en posar-hi més cafès per accentuar-ne el gust.
Elaboració de la crema de taronja
1. Polvoritzar el sucre.
2. Afegir la pell de taronja i torna a triturar. La idea és aconseguir un sucre de taronja.
3. En un cassó hi posarem el sucre de taronja, el suc de taronja, els 120 g de mantega i els ous. Deixar-ho coure a foc baix-mig fins a aconseguir la textura de crema. Refredar i reservar.
Emplatat
Hi ha mil maneres d’emplatar aquest postre. Feu-ho com més us agradi. Que aprofiti!
Autor de la recepta
Plat elaborat per Marc Reixach, cuiner del Restaurant München de Girona, a les demostracions culinàries al Mercat.
1. Emplenar la pica o un tupper gran amb aigua freda. Posar-hi els cargols. Fregar els cargols amb les mans per així netejar-los. Repetir aquest pas dues vegades més. Ara ja estaran nets. Escórrer els cargols. En una cassola posem una mica d’oli. Foc al màxim, i hi posem els cargols i els tapem.
2. Deixar que els cargols es coguin en les seves babes. Quan aquestes desapareixen és el moment de posar-hi aigua. No volem que els cargols bullin. Volem que facin xup-xup. Així que posarem poca aigua i de manera repetitiva a mesura que aquesta es va evaporant. Recordeu de posar ara el foc a baix-mig en un moment d’aquests on si ha d’afegir més aigua.
3. Mesclarem la polpa de tomata amb aigua, i ho afegirem a la cassola. Els cargols tardaran en estar cuits entre 1 hora o una hora i mitja. Depenent del foc… i del teu gust. Vés provant fins aconseguir la cocció desitjada. Has d’anar afegint aigua o aigua més tomata fins que el cargol estigui cuit. Afegeix sal i pebre, al gust. Bon profit.
Autor de la recepta
Plat elaborat per Marc Reixach, cuiner del Restaurant München de Girona, a les demostracions culinàries al Mercat.
1. Fer la llet de tigre mesclant el suc de les llimes colat, el rajolí de llet de coco i el brou de corball.
2. Afegir-hi el peix tallat a daus. Deixar-ho marinar de 15 a 25 minuts.
3. Posar la ceba tallada a tires fines, el alvocat tallat a daus petits, la mica de coriandre picat, tallets de bitxo al gust, una mica de sal Maldon i un rajolí d’oli d’oliva.
Autor de la recepta
Plat elaborat per Marc Reixach, cuiner del Restaurant München de Girona, a les demostracions culinàries al Mercat.
1. Per a la salsa, escalfar una paella amb oli i aromatitzar amb l’all i el gingebre picats. Afegir la llet de coco, triturar-ho tot, i coure suaument durant uns minuts.
2. Escalfar en una altra paella oli suficient per submergir el bacallà, a 70º C com a màxim. Introduir-hi els lloms del bacallà i confitar durant 7 minuts.
3. Emplatar el bacallà salsejat amb el coco i acompanyar de les mongetes edamame pelades.
Autor de la recepta
Plat elaborat per Christian Sorensen, xef del restaurant L’Est, de Girona, amb productes del Mercat.
