(Per a sis persones)
Ingredients
- 500 g de bolets frescos
- Sal i pebre
Per al sofregit:
- 100 g de porro picat molt fí
- 50 ml d’oli d’oliva verge extra
- 1 gra d’all
- 20 fulles de julivert picat fi
- Sal i pebre
Per a la pasta:
- 1/2 L de llet
- 3 rovells d’ou
- 100 g de farina de blat
- 50 g de farina de blat de moro (Maizena)
- Sal i pebre
Per a l’arrebossat:
- 3 clares d’ou
- Pa ratllat
Pas a pas
- Primer de tot, es tallen els bolets a daus regulars, d’uns 0,5 cm. Es saltegen a la paella (no tots de cop, ja que farien aigua, sinó en petites porcions) durant uns 30 segons. Es salpebren i es divideixen en dues parts i es reserven.
- Per altra banda, en una cassola amb 50 ml d’oli, s’hi sofregeix el porro a foc ben lent fins que es dori, uns 12 minuts. A continuació, s’hi afegeix l’all i el julivert picat, i es sofregeix 30 segons i s’aparta del foc.
- En un vas, amb l’ajuda del Turmix, es barreja la llet, les farines, els rovells d’ou i una de les parts dels bolets saltejats. S’aboca tot plegat a la cassola amb el sofregit, s’afegeix la resta de bolets saltejats i es salpebra. Es cou la pasta a foc mig, sense parar de remenar, fins que es comencin a formar bombolles i la pasta sigui brillant i cuita (quan es desenganxi de les parets).
- S’aboca la pasta al damunt d’una safata i es cobreix amb un fil lleuger d’oli per evitar que es faci pell.
- Quan la pasta sigui freda, se li dóna la forma de croqueta que es desitgi. Es passen per la clara batuda i el pa ratllat.
- Es fregeixen les croquetes al moment de servir amb oli d’oliva verge extra ben calent (a 170ºC). Es deixen fins que siguin ben rossetes i abans d’emplatar es deixen reposar sobre paper absorbent.
Autor de la recepta
Plat elaborat per Marc Reixach, cuiner del Restaurant München de Girona, a les demostracions culinàries al Mercat.
